История еды на ВДНХ — тема для большого исследования. И когда-нибудь в него обязательно войдет наш разговор с шеф-поваром ресторана «Оттепель» Андреем Мамонтовым. Когда-то в строении №311 находился павильон «Шелководство», а теперь Андрей и его команда готовят там авторские бургеры и угощают хумусом на сене с сухим льдом.

— Как давно вы в поварском деле? И сколько лет в «Оттепели»?

— В ресторане «Оттепель» я работаю шеф-поваром с самого его открытия — уже полтора или два года. А в поварском деле я давно — сразу после школы пошел учиться в Московский технологический колледж питания в Останкине. Затем меня развернуло немного в другую сторону, и я поступил в Плехановскую академию. Студенческие времена, как вы сами знаете, голодные, поэтому я однажды нашел себе подработку поваром в одном из ресторанчиков. Так и началась моя кулинарная карьера. Я успел поработать на позиции су-шефа в таких заведениях, как White Rabbit и «Сова», в «Метрополе». Недавно посчитал, сколько лет я этим занимаюсь, и получилось, что шеф-поваром я работаю уже 3 года, а в поварском деле — уже почти 15 лет.

— Что главное в работе шеф-повара?

— Постоянно находиться на кухне. Надо контролировать свежесть продукта, а также его качества, когда он попадает уже непосредственно на стол. Зачастую я лично пробую приготовленное блюдо — если оно вдруг кислит, то кто-то будет оштрафован. Ну, и еще нужно уметь контролировать команду поваров и расходы продуктов на кухне.

— А вы помните свое первое блюдо?

— Ох, мне кажется, что не вспомню. Я и в колледж кулинарный шел скорее по наитию, ведь куда-то нужно было поступить. Скажи мне 15 лет назад, что я стану шеф-поваром, да еще в ресторане на ВДНХ, я бы рассмеялся. Ну а готовить по-настоящему я захотел на последних курсах колледжа, когда побывал на «другой» кухне. Чтобы вы знали, студенты кулинарных училищ проходят практику на обычных столовских кухнях, где вся еда готовится по ГОСТам. Я, например, таким образом побывал на кухнях филармонии и в президентской столовой. Но когда ты попадаешь на профессиональную кухню, у тебя тут же просыпается азарт — тебе хочется изобретать и импровизировать.

— И часто вы импровизируете в «Оттепели»?

— Я лучше так скажу: мы смело экспериментируем с самыми разными кухнями мира, создавая при том настоящие авторские фьюжн-блюда. Например, взять и смешать такос с оливье. Или приготовить итальянское ризотто в нашей русской тыкве. Я бы даже не стал утверждать, что у нас в основном представлена русская кухня. Ведь русской кухни как таковой и нет: пельмени от финнов, бефстроганов от французов, да даже борщ не из России.

— Какое блюдо у вас самое популярное, а какое — самое экзотическое?

— Популярные однозначно бургеры — куриные и говяжьи. Мы готовим их на углях с настоящим дымком. Еще борщ — и летом он у нас есть, и зимой. Русский человек не может жить без борща. Конечно, все любят нашу уху из копченой трески и лосося. И, да, чуть не забыл, расстегай с лососем тоже пользуется у нас большой популярностью. Что касается экзотики, наверное, это гуакамоле с копченым лососем опять же. У нас есть своя коптильня — готовим все на настоящих опилках, по технологиям горячего и холодного копчения.
Экзотичным бы я назвал и метод подачи — я стараюсь контролировать дизайн каждого блюда. Например, хумус мы приносим в тарелке, на дне которой лежит сено, а под ним — сухой лед. Мы капаем туда немного воды — и вот из-под сена поднимается и стелется по столу красивый белый дым… Одним словом, мы стараемся.

— Есть ли у вас сезонное меню?

— Мы иногда убираем некоторые позиции в меню, иногда добавляем новые (или хорошо забытые старые). Но все же это не привязано жестко к сезону. Правда, сейчас мы ввели теплый салат с потрохами — как вы понимаете, это блюдо не очень «зайдет» летом. Кроме того, не стоит забывать, что стоимость многих блюд очень зависит от сезона. Например, сейчас хорошие помидоры, которые мы используем в салатах, стоят минимум 300 рублей за килограмм, а могут стоить и под 1000 рублей. То же самое происходит и с соленьями. Вообще, было бы неплохо, если бы руководство ВДНХ разрешило нам разбить тут сад, чтобы выращивать овощи! Это бы действительно упростило нам жизнь.

— ВДНХ для вас только место работы?

— Это еще мое любимое место отдыха. Помню, раньше я здесь катался на велосипеде, и все было по-другому — постоянная торговля, палатки, продавцы… А сейчас тут парк, цельный выставочный комплекс. Ну и, конечно же, работает каток и тюбинговая горка, хочется приезжать сюда чаще.

КОНТАКТЫ ДЛЯ ГОСТЕЙ ВДНХ:
Телефон: +7(495)544-34-00
Эл. почта: info@vdnh.ru

КОНТАКТЫ ДЛЯ ЖУРНАЛИСТОВ:
Телефон: +7(495)748-34-20
Эл. почта: press@vdnh.ru


БИЛЕТЫ
НА МЕРОПРИЯТИЯ ВДНХ
НОВОСТИ И АНОНСЫ ВДНХ
Подписаться