Ресторан «НЕО»
Ресторан находится на верхнем этаже павильона «АТОМ».
Уникальная концепция ресторана продолжает просветительскую миссию павильона — в «НЕО» на территории площадью более 1000 квадратных метров гости могут познакомиться с историей развития гастрономии в России. Летом с открытием веранды с потрясающим видом на Центральную аллею ВДНХ, павильон «Космос» и фонтаны ресторан сможет принять до 270 человек одновременно.
В работе над дизайн-проектом принимал участие Андрей Цыганков, основатель бюро Nograph и автор концепций многих заведений Москвы и Петербурга. Пространство ресторана, футуристичное с одной стороны и отражающее русский культурный код — с другой, идеально вписано в общую экспозицию «АТОМа». Его эклектичный дизайн реализован на стыке времен, где бионические формы, голограммы и медиатехнологии представляют будущее, а о прошлом напоминают фрески и оригинальные деревянные барельефы, созданные по эскизам талантливой художницы Марины Николаевой: на них образно показаны направления пищевой промышленности от земледелия и животноводства до пивоварения и виноделия. Две масштабные фрески в стиле советского реализма на стенах ресторана символично отражают связь между научными открытиями и их влиянием на гастрономию и ход истории развития еды.
Возглавляет кухню проекта бренд-шеф Марк Стаценко, давно работающий в Milimon Family, а москвичам хорошо известный по ресторану Yura. За плечами Марка — стажировки в ресторанах StreetXO 1* (Мадрид), Arzak 3* (Сан-Себастьян), Nahm 1* (Бангкок) и Mon Repos (Таллинн). Также значительный опыт международных стажировок есть и у Андрея Дадонова, ставшего шеф-поваром ресторана — от The Ledbury 2* (Лондон) до OLO 1* (Хельсинки) и De Kromme Watergang 2* (Хуфдплаат).
В основе меню ресторана — неорусская кухня, представляющая баланс между прошлым в виде любимых блюд советских ученых, современной комфортной едой в авторском прочтении и блюдами-фантазиями, основанными на трендах будущего. За один ужин здесь можно совершить настоящее путешествие на гастрономической машине времени.
Ферментацию бренд-шеф ресторана Марк Стаценко называет одновременно прошлым, настоящим и будущим гастрономии — в качестве комплимента от ресторана он первым делом предлагает гостям попробовать душистые малосольные огурцы, к которым при засоле добавляются листья и ягоды черной смородины, шпинат с рисовым сиропом и рисовым же уксусом с азиатским акцентом, а также сладкие солнечные перцы в меду по традиционному крымскому рецепту.
Одна из самых популярных закусок, студень из томленых и копченых перепелов, напоминает о моде в России на все французское на рубеже 18-19 веков — деликатный соус из корня хрена, сливок и печеного чеснока подчеркивает изысканность блюда.
Внимание к деталям проявляется при приготовлении практически каждого блюда в меню. Так, например, овощи для всех заправочных салатов, включая «Оливье» и сельдь «под шубой», запекаются по отдельности. Домашние грузди для винегрета маринуются с красным луком, а заправляется салат ароматным кубанским маслом. Отдавая дань простым, классическим блюдам советских времен, традиционный кусочек черного хлеба в «НЕО» заменяют муссом из бородинского хлеба, а при подаче добавляют еще и «белый анчоус» от шефа — так он называет подмаринованную кильку.
Один из главных хитов ресторана — наваристая «Шихобаловская» уха. Ее рецепт ресторатору Евгению Реймеру передала София Поликарповна Бортник – праправнучка династии купцов-благотворителей Шихобаловых, чьи добрые дела навсегда вписаны в историю Самары. Секрет ухи в сочетании трех видов рыбы — судака, форели и трески, а также в наваристом бульоне из соленых огурцов, придающем супу особенную свежесть, легкость и баланс.
Еще один специалитет в меню — судак, в «НЕО» его обжаривают на смеси сливочного и растительного масла с чесноком, дополняя нежным картофельным пюре с груздями и семечковым маслом, а также соусом из эстрагона, корня хрена, чеснока и сливок.
Фаворита мясных разделов столичных ресторанов — телячьи щечки — в «НЕО» томят в шелковистом квасном сусле с травами, чесноком, душистым перцем и можжевельником, а подают с пюре из подкопченного сладкого картофеля и соусом из маринованного зеленого крыжовника со взбитыми сливками и листиками мелиссы.
Один из трендов будущего — растительное мясо, которое помогает поддерживать здоровый образ жизни, а его производство гораздо меньше вредит природе, чем промышленное животноводство. Котлеты из горохового белка с фирменным блендом специй в «НЕО» подают в сочетании с соусом из крыжовника и тартаром из копченых помидоров, превращая их в изысканное блюдо.
В ресторане также выпекают свой хлеб – ремесленный, длительной ферментации, с узнаваемой хрустящей корочкой и нежным мякишем.
Не менее интересна и карта вкусных и фотогеничных десертов, где пирожное «Атом» напоминает арт-объект, расположенный при входе в Павильон, «Картофель на Марсе» одновременно и посвящен фильму «Марсианин», и стал репликой на ту самую «Картошку» из детства, а «Теория Дарвина» аллегорично изображает банан на камне.
В «НЕО» готовят и собственное мороженое из натуральных и полезных ингредиентов: например, мороженое со вкусом малины с молоком или сорбет из черной смородины.
Барное меню составлено шеф бар-менеджером Milimon Family Александром Булавцевым на основе русских традиционных напитков — дистиллятов, наливок, настоек — с использованием локальных продуктов, ягод и трав. Винная карта поддерживает российское виноделие: от крупных производителей до молодых виноделов.